21 Giugno 2021
Abbattere le barriere del vino bianco con la carne
Che i dubbiosi mi accusino pure di essere uscito di senno per aver sfatato con una certa dose di faccia tosta uno dei miti di lunga data del vino in Spezzare una lancia a favore dei rossi con il pesce – seguito addirittura da un Bis. E già sento le risatine e gli sghignazzi mentre dichiaro la mia prossima trasgressione: abbattere le barriere del vino bianco con la carne.
Come sempre, le radici delle mie rivelazioni risalgono all’antichità, e precisamente alla Roma degli anni Sessanta, dove non c’erano barriere da abbattere poiché le osterie servivano invariabilmente vini dei Castelli Romani (bianchi di tipologia, oro antico-ambrato di fatto, “Frascati” di nome, qualunque fosse la provenienza) con tutti i piatti del menu, compresi abbacchio alla cacciatora, saltimbocca alla romana, pajata, coda alla vaccinara, porchetta di Ariccia, e una moltitudine di primi, passando dalla carbonara all’amatriciana. Al tempo certi abbinamenti li consideravo normali, e spesso piuttosto gustosi, anche quando consumati nei locali dove si affiggevano avvisi del tipo – Qui se magna male e se beve peggio – o dove quella canzoncina romana – Ma che ce frega, ma che ce ‘mporta, se l’oste ar vino ci ha messo l’acqua – si rivelava fin troppo vera.
Vivere e imparare? Non così in fretta. Tant’è vero dopo mi sono stabilito in Toscana, dove, si sa, il vino rosso la fa da padrone e nessun enogastronomo che si rispetti si sognerebbe di condividere una bistecca con una “bionda” in bottiglia. E confesso di aver seguito questa regola alla lettera fino a quando in un uggioso giorno di cielo coperto mi sono trovato in un’osteria di fronte a un banchetto di carne con – che ci crediate o no – neanche una bottiglia di vino rosso in vista. Invece, sul tavolo c’erano due bottiglie di Iancura, la versione secca della Malvasia delle Lipari di Hauner, che non solo ha retto galantemente un menu di salumi toscani, tortelli con ragu di cinghiale e piatti di arrosto misto, ma ha illuminato quel pasto carnivoro con un bagliore di sole eoliano.
Questo episodio ha portato alla mente vecchi ricordi di una Roma dorata e ambrata, mentre sognavo abbinamenti di vini bianchi dal portafoglio Heres con piatti che esprimono alcune delle infinite variazioni sulla carne.
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut De Stefani.
La classica “ombra” di Venezia, il Prosecco va a nozze con il carpaccio di manzo con rucola e grana dell’Harry’s Bar.
La famiglia De Stefani garantisce che è altrettanto speciale con il fegato alla veneziana.
Fosso Cancelli Pecorino Colline Pescaresi 2018 Ciavolich.
Vinificato in anfore e tonneaux esausti, questo Pecorino è ricco di profumi, profondo con note salino-minerali.
Consigliato soprattutto con la pasta alla mugnaia, lunghi fili di pasta arrotolati a mano con un ragù pepato di carne e pomodoro.
Verdicchio di Matelica Òppano 2018 Sergio Marani.
Un Verdicchio di tale profondità e statura che si abbinerebbe alla maggior parte dei piatti di carne o pollame.
La famiglia Marani lo serve con i vincisgrassi, le tipiche lasagne con strati di sugo di rigaglie di pollo, cervella e animelle di vitello, funghi, prosciutto, besciamella, Parmigiano e, quando in stagione, il tartufo, preferibilmente bianco.
Chablis 1er cru Montmains Vieilles Vignes 2018 Dennis Race
Dalle vigne più vecchie del Domaine, uno Chablis di grande profondità e concentrazione, caratterizzato da mineralità, freschezza e lunghezza al palato.
Un bell’abbinamento con il foie gras in padella o con le specialità locali quali il jambon persillé e le salsicce a base di trippa, les andouillettes de Chablis.
Etna Bianco Zottorinoto 2019 Tornatore.
Con aromi di flora vulcanica, spezie ed erbe e note suadenti contrastate da accenti salino-minerali, Zottorinotto è un abbinamento ideale con il farsumagru, un involtino di vitello siciliano con ripieno di prosciutto tritato, formaggio, aglio, cipolla, spezie ed erbe avvolto da una copertura di uova sode.
Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2017 Willi Schaefer.
Colore: oro liquido. Aroma: miele, lime, frutta tropicale, menta e spezie.
Sapore: divino. Abbinamenti con il cibo: Geschnetzelte (petti di pollo in una salsa cremosa di senape), Wienerschnitzel o la sua controparte italiana cotoletta alla milanese.
È uno schianto con il foie gras.
Rebola Colli di Rimini 2019 Enio Ottaviani.
Da uve Grechetto Gentile, la Rebola ha un colore giallo paglierino intenso, profumi floreali e fruttati, dal sorso fresco, croccante e ben arrotondato.
Una prelibatezza con la piadina al prosciutto crudo, morbido squacquerone e rucola, oppure con l’intramontabile prosciutto e melone.
ENGLISH
Breaking down barriers to white wine with meat
Doubters accused me of going out on a limb (and perhaps hoping it would break) when I brazenly debunked one of winedom’s long-standing myths in Waving a banner for red wine with fish—followed by a defiant Bis. So I can already hear the guffaws, groans, giggles and gasps as I assert my next iconoclasm: Breaking down barriers to white wine with meat.
As ever, the roots of my revelations date back to antiquity, and precisely to Rome in the Sixties, where there were no barriers to break since osterie invariably served wines of the Castelli Romani (white in type, old gold to amber in fact, “Frascati” in name, whatever the provenance) with all items on the menu, including the likes of abbacchio alla cacciatora, saltimbocca alla romana, pajata, coda alla vaccinara, porchetta di Ariccia, and variations on pasta called carbonara and amatriciana. I came to regard such matches as normal, and often quite tasty, even when experienced at places that posted the notice—Qui se magna male e se beve peggio—or where that Roman ditty—Ma che ce frega, ma che ce ‘mporta, se l’oste ar vino ci ha messo l’acqua—proved all too true.
Live and learn? Not so fast. It’s true that I settled in Tuscany, where, as we know, red wine rules and no self-respecting enogastronome would dream of sharing a bistecca with a blonde in a bottle. And I confess that I blithely followed suit until one gloomy day I found myself in a hostelry facing a meat-laden feast with—believe it or not—nary a red wine in sight. Instead, on the table were two bottles of Iancura, Hauner’s dry version of Malvasia delle Lipari, which not only flowed gallantly through a menu of salumi toscani, tortelli con ragu di cinghiale and platters of arrosto misto but illuminated that carnivoracious repast with a glow of Aeolian sunshine.
That brought to mind old gold to amber memories of Rome as I dreamed up matches of white wines from the Heres portfolio with dishes that express some of the endless variations on meat.
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut De Stefani. As the classic “ombra” of Venice, Prosecco often accompanies the original Harry’s Bar carpaccio di manzo con rucola e grana. The De Stefani family says it’s just as special with fegato alla veneziana, calves’ liver with onions.
Fosso Cancelli Pecorino Colline Pescaresi 2018 Ciavolich. Vinified in amphorae and tonneaux, this Pecorino is rich in aroma and deep in flavor with sapid saline-mineral notes. Recommended above all with pasta alla mugnaia, long strands of hand-rolled noodles with a peppery meat and tomato ragout.
Verdicchio di Matelica Òppano 2018 Sergio Marani. A Verdicchio of depth and stature that would make a match for most any dish of meat or poultry. The Marani family serves it with vincisgrassi, legendary lasagne layered with a sauce of chicken giblets, mushrooms, veal brains and sweetbreads, ham, bechamel, Parmigiano and, in season, truffles—preferably white.
Chablis 1er cru Montmains Vieilles Vignes 2018 Dennis Race. From the oldest vines of the Domaine a Chablis of great depth and concentration yet with minerality and freshness and length on the palate. A fine match with pan-fried foie gras or the local specialties of jambon persillé and the tripe-based sausages les andouillettes de Chablis.
Etna Bianco Zottorinotto 2019 Tornatore. With aromas of volcanic flora, spices and herbs and smooth flavors sparked by saline-mineral notes, Zottorinotto would make an ideal match with farsumagru, a Sicilian veal roll with a stuffing of chopped ham, cheese, garlic, onion, spices and herbs wrapped around a core of hard-boiled eggs.
Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2017 Willi Schaefer. Color: liquid gold. Aroma: honey, lime, tropical fruit, mint and spices. Flavor: divine. Food matches: Geschnetzelte (chicken breasts in a creamy mustard sauce), Wienerschnitzel or its Italian counterpart cotoletta alla milanese. It’s a knockout with foie gras.
Rebola Colli di Rimini 2019 Enio Ottaviani. From Grechetto Gentile grapes, Rebola has deep straw yellow color and floral and fruity scents with fresh, crisp, well-rounded flavors. Delightful with a piadina with prosciutto crudo, soft and creamy squacquerone cheese and rucola and a cinch with prosciutto and melone.